下町は甘くて乃手は辛い。

　親たちの世代以前から言われていることに、うなぎの焼き方は、山手が焼きよりも蒸しが多くてしょっぱく(甘さひかえめ)、下町は焼きが強くて香ばしく甘さも濃いめ･･･という、“決まりごと”のようなものがある。現在の乃手と下町のうなぎ屋で、この前提を意識しながら味わってみるのも面白い趣向だ。いまでは、この江戸東京の習いがゴッチャになっているかというと、案外そうでもないところが、ことさら嗜好には頑固な土地柄のゆえんなのだろう。
　乃手方面にある「う」は、おしなべて蒸しを多めにして脂を落とし、しつこくなく仕上げている。麻布の「野田岩」Click!や渋谷の「松川」、小日向の「石ばし」Click!、目白台(関口)の「神田川」などがその部類に入るだろう。逆に下町の「う」は、脂のうまみが蒲焼きのイノチとばかり、その焦げる香ばしさを大切にしている。わたしの馴染みは後者だけれど、乃手の「う」もくどくなくて大好きだ。下町では、1箱たいらげれば満腹だが、乃手の「う」は2箱ぐらいは軽く食べられてしまう。それほど、両者の蒲焼きの風味はいまだ異なっている気がする。
　わたしの祖父の世代以前、つまり幕末から明治期のうなぎ屋について、篠田鉱三の『明治百話』(岩波書店)にこんな記述を見つけた。
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　自分は学生時代から、鰻が好きで、その時代から、五十銭の小遣があると、金杉の「松金」へいった。中串で御飯二十五銭であった。あとの二十五銭で聖阪の鳥屋へ往き、十二銭で鳥を喰べ、その他でしるこや蕎麦が喰べられ、モ一つおまけに、むさしやという、チョット筍の旨煮、あわびの煮つけくらい出来る家の、すしを喰べたものである。明治十五、六年の頃である。ちらしに握りが一人前五銭である。毎月うなぎを喰べに往く友達と、鳥を喰べに往く友達が別々にしてあって、その頃はうなぎのタレが、神田川は辛い方、霊岸島の大黒屋はあまい方と極っていた。　　(「築地の海軍ヶ原」より)
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　ここに登場する「神田川」とは、神田川(江戸川)沿いの「う」Click!一般のことではなく、文化年間に創業している旧山手は神田明神下(お茶の水)の「神田川」のことだろう。明治の前期でも、乃手方面の「う」のタレが(塩)辛く、下町の例として霊岸島の「大黒屋」は甘かったことが記録されている。ところが、下町と乃手の境界というか、どちらとも解釈しかねる地域にあるうなぎ屋の味つけが、曖昧微妙なのが面白くてしょうがない。
　
　たとえば、牛込馬場下(早稲田の夏目坂近く)にある、1877年(明治10)創業の「すゞ金」。昔からうまいうなぎ飯を、通常の半額で食わせる店で有名なのだけれど、ちょっと見た目はどう見ても下町の「う」なのだ。脂や身が焦げるほど焼きが強く、タレも色が濃くていかにもこってりめの甘辛ダレを想像させる。ところが、食べてみると意外や意外、あっさりしていてそれほど甘くはない。下町の「う」と乃手のそれとの、見事な“合いの子”なのだ。これならば、どちらの出身者でも、ほどほど満足して食べられるに違いない。
　この「すゞ金」、夏目漱石が足繁く通ったことでも有名だけれど、そのエピソードからも「なるほど」と妙に納得してしまう。漱石は生っ粋の乃手人なのに、なぜか江戸の町言葉を話し、家庭内では家父長然と威張っていた妙なオジサンClick!なのだけれど、この下町と乃手の曖昧さこそが、「う」の風味の地域性を形成しているといえないだろうか。換言すれば、下町と乃手の境界が曖昧な地域には、うなぎ屋の味つけも中間風味が好まれたのではないか･･･、そんな気が強くするのだ。
　「すゞ金」と似たような位置づけの「う」に、神田川は石切橋のたもとにある「はし本」Click!と、目黒不動の「にしむら」Click!がある。「はし本」は天保年間からの古い店だけれど、仕上げは下町と乃手の折衷だ。いかにも乃手らしい近くの「石ばし」とは、見た目からして大きく違うところ、香ばしい風味の強さが魅力なのだ。

■写真上：ようやく新装開店がなった、漱石の好物でもある馬場下「すゞ金」のうなぎめし。
■写真下：ともに乃手のうなぎ屋で、左は目白台の「神田川｣、右は渋谷の「松川」。

コメント 3

　おっ、うまそうですねぇ。
　うなぎなんぞ、私には超高級食でめったに食べられません。スーパーのものでガマンしてます。全般に重箱より丼のほうが好きです。でも“うな丼”てぇのは少なくなりました。
　ＯＬ時代によく行った玉ひでの親子丼はめちゃ甘です。下町ですね。まだグルメ番組などなかったころは鶏肉も味付けもしっかりしていて良かったけど、最近は数をこなすだけに落ちました。行く気になりません。駒形の“どぜう”も甘かったなぁ。あれは夏の味ですか。
　下町の味は、たくさんは食べられないけど、なつかしい。
by かもめ (2007-04-24 12:40) 

わたしも、うな丼が大好きなのですが、乃手の「う」にはそんなメニュー、なかなかありません。(笑)　うな丼がいいのは、明らかにうな重よりもご飯の量が多そうなこと。だって、うな重に乗った蒲焼きで丼飯2杯は軽くいけそうですもん。下町には、いまだどちらでも選べるところがけっこう残っています。
「玉ひで」は、その並びに祖母の代からの贔屓で、わたしもときどき寄る「おさぼり喫茶」があるため(あっ、バラしちゃいました(^^;)、あの通りを歩くのですが、まあその行列にいつもビックリしてしまいます。休日のお昼時など、50m以上の行列ができてて、みなさん辛抱づよく並ばれています、わたし、気が短いので行列が苦手ですから、「玉ひで」の食事はこれから生涯食べることはないでしょう。(^^;
どぜうは夏場といいますけれど、もちろんフーフーしながら冬に食べても温まりますね。わたしの場合、夏場はやっぱりうなぎです。
by ChinchikoPapa (2007-04-24 12:55) 

昔の記事にまで、nice!をありがとうございました。＞kurakichiさん
by ChinchikoPapa (2010-10-28 23:35)