なんだか変だよ「大東京の味覚」の味覚。

　1933年(昭和8)に博文館から出版された『大東京写真案内』Click!には、東京35区の写真とともに東京の“うまいもん”Click!を出す食物屋(くいもんや＝下町方言)が紹介されている。昭和初期に有名だった、代表的な店が紹介されているのだけれど、「牛すき焼き」Click!と「牛鍋」の区別がまったくついてないし、江戸後期の深川発祥である魚介類の練り物鍋＝「おでん」の紹介が丸ごと欠落しているし、「柳光亭」Click!を「浅草」と書くなど、著者の感覚に江戸東京の匂いClick!がしないのだ。
　ちなみに、「柳光亭」は神田川に架かる浅草橋の近くにあるけれど、浅草橋はもともと千代田城外濠の浅草見附(御門)Click!跡の名称であって、地元では誰もその地域を「浅草」とは呼ばない。浅草から2kmも南へ下り、駒形や蔵前のさらに南に位置する同料亭を呼ぶとすれば、「柳橋の柳光亭」が正しいだろう。江戸期も昭和期も、また現代も「浅草」はもっとずっと北側の概念なのだ。ご近所でたとえれば、行政区画が高田町エリアにあった雑司ヶ谷鬼子母神Click!のことを、誰も「高田鬼子母神」と呼ばないのと同じだ。高田地域は、雑司ヶ谷の南西ととらえるのが昔からの地元の感覚であり“お約束”だろう。
　さて、筆名がないので誰が書いているのかは不明だが、東京の飲食店を紹介する「大東京の味覚」の一文を『大東京写真案内』から引用してみよう。
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　夥しい「東京食物案内記」の記すところによると、先ず和食では山王台の星ヶ丘茶寮、浅草の柳光亭、築地の八百善。洋食では東洋軒に精養軒、帝国ホテルのグリルに中央亭にボントンか二葉、支那料理では日比谷の山水楼に虎の門の晩翠軒、建物の凄い目黒の雅叙園、朝鮮料理では赤坂山王下の名月、大阪料理の浜作に京都料理の栖鳳等々、挙って推奨されてゐる有名店ではあるが、洋食や支那、朝鮮、上方料理に江戸の風味を味ひ得る筈は勿論ないし、星ヶ丘茶寮や八百善や柳光亭のお料理では、余りに非大衆的で、物々しくて、億劫で、手軽には味ひ兼ねると云つた有様。
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　紹介されている店は、いまは潰れてなくなってしまったものや、現在でもがんばって営業をつづけている店もある。わたしが子どものころまで残っていて、親に連れていってもらった店もあれば、わたしの生まれる前に閉店したところもある。著者が「余りに非大衆的」と書く、江戸期からの八百善や星ヶ丘茶寮は知らないが、柳橋の柳光亭へは親父と出かけたことがある。千代田小学校Click!の同級生で、のちに柳橋芸者になった女性の引退の宴席Click!へ招かれたとき、なぜか親父はわたしを連れていった。
　子どものうろ憶えなので、それほど正確ではないかもしれないが、著者が「余りに非大衆的」と書くほど、目黒雅叙園Click!のように浮世離れした悪趣味で野暮な雰囲気(もともと郊外温泉風呂の目黒雅叙園の場合は、あえて非日常的なそれを狙っている)でも、特別な風情でもなかった。当時もいまも(城)下町Click!にあるような、ふつうの料亭であり、刺身料理は驚くほど新鮮で美味だったような憶えがあるが、出される膳もくどく凝ったものではなかったように思う。著者は、一度も柳光亭を利用したことがないのではないか？　もっとも、わたしが同料亭で飲食したのは戦後1960年代ことであり、戦前は店の風情(営業方針)が大きく異なっていた可能性もあるのだが……。




　つづけて、寿司の一文を同書から引用してみよう。
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　寿しは屋台に限るとよく云はれる。その朝仕入れた材料をその日の中に使つてしまつて、しかもお客のすぐ眼の前で握る、お客は直ぐそれをつまんで口に投込む。このリレーがうまく行けば行く程通(つう)と呼ばれたもので、そのつまみ方に又コツがある。(中略)　もっともこれは一瞬の事で、すし屋の親爺が握る、手にとる、口へ投込む、握る、手にとる、投込むと、調子よくゆかねばほんたうのすし通(つう)とは云はれない。馬鹿に面倒な話であるが、かく程迄になれなくとも、たとへ真中に包丁を入れて貰つて、割箸でつまんで醤油に浸して召上るとしても、ほんたうに生きのいゝ中とろを、程よく握つた庄内米の御飯にのつけて、所謂煮きりのつけ醤油に味をつけて食つた味は、凡そ東京の味覚の中でも随一であらう。
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　なにを勘ちがいしているのか、別に寿司屋に入って「親爺」との間でせわしない「リレー」などしやしない。w　自分のペースで食べて、味わえばいいだけの話だ。講談や時代劇に登場する、昼間はなにかと忙しい日雇取(ひようとり)か、博徒や地廻りの輩じゃあるまいし、出入りの合い間にでも寿司を食っているのだろうか？
　1日じゅう外働きの職人に多い、冷えきった身体を温めるための「熱い風呂が好き！」Click!な習慣(木場を抱える深川あたりの冬場の習慣？)を、商人や武家を問わず「江戸っ子」(町名＋“っ子”Click!はいうが、こんな茫洋としたくくり方はしない)全体のイメージに敷衍化したのと同様、あるいは江戸期から下町の名物だった、すき焼き料理(鴨肉+豆腐や春菊・長ネギなど江戸近郊野菜の具が多かった)について、明治以降の牛鍋をほんのチラ見しただけで、「東京のすき焼きは汁を先に張る」などというトンチンカンな言質と同じように、架空の「江戸東京人」のイメージをつくってやしないだろうか？
　自身の出身地の文化や習俗、趣味、嗜好、生活と比べ、どうしても合わないし理解できない江戸東京地方の事象は、ほんの一部の街の慣習や一部の人々の嗜好などを、ことさら戯画化して揶揄しながら「笑いもん」にし、江戸東京の全域へとスリカエて敷衍化する、明治以降にさんざんやられてきた、いつもの“手”ではなかろうか。「江戸っ子」は「宵越しの銭は持たない」などと、バカをいっちゃいけない。確かに気風(きっぷ)や気前はいいかもしれないが、そんなことをしていれば江戸後期にはロンドンと並ぶ世界最大の都市など、とても構築できやしないのは自明のことだろう。
　文中で盛んに「通(つう)」という言葉を多用しているけれど、著者の記述に反して(城)下町の地元ではマグロの赤身は食べるが、もちろん「中とろ」の脂身など口にしない。これは、わたしが子どものころまで残っていた頑固な習慣なので、1933年(昭和8)の当時ならなおさら厳格に、江戸東京の食文化や美意識として守られていたはずだ。現代では信じられないかもしれないが、マグロの脂身(いわゆるトロ)は棄てるかネコ用のエサだった。ネコのエサを食う「通」など、かつて見たことも聞いたこともないが、親父は頑なに口に入れなかったものの、わたしは近ごろ口にするので、おそらく「通」ではないのだろう。
　つづいて、蕎麦について書いている箇所を同書より引用してみよう。
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　そばも亦東京に限る。「そばは信州」と云はれ、現に軽井沢駅プラツトホームの一名物でもあるが、あの熱気舌を焼く美味さは夏なほ寒き彼地の気候の然らしめる所の美味さであつて、ほんたうのうまさとは云へまい。「そばは信州」とは、信州がそばの産地である謂であり、その食料としてのうまさは東京に勝るところはまづないと云つてよからう。そのそばももりに限る。厳冬猶冷たいもりに限る。(中略)　もつともこれは手打ちのそばのことで機械うちだとうまくゆかない。
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　著者は、蕎麦Click!は「東京に限る」「東京に勝るところはまづない」などと書いているけれど、そんなことはない。w　江戸東京蕎麦の故郷である信州の蕎麦はもちろん、野趣あふれる香ばしい太めの南部(岩手)蕎麦、こちらでは味わえない独特な風味の山陰(特に出雲)蕎麦など、それぞれに独自の味わいや趣きがあって美味しい。著者の感覚は、妙なところで無理やり「東京人」を気どっていて、キザ(気障り)で嫌味で不愉快だ。おそらく、別の地方の味覚や食文化をもった出身者だろう。




　ちょっと余談だが、最近「手打ち蕎麦」と銘打つ蕎麦屋があちこちにでき、期待して入るのだけれどガッカリするケースが多い。「腰がある」蕎麦を「硬い」蕎麦と勘ちがいしているのだろうか、もぐもぐグチャグチャClick!と汚らしく何度も噛まなければ、のどを通らないような蕎麦を「手打ち蕎麦」だと思っているフシさえ見える。そのようなおかしな店は、(城)下町よりも乃手のほうが多いのが現状だろうか。
　そのほか、「う」Click!や天ぷら、鍋料理、鳥料理などなど、江戸東京の食べ物をずいぶん羅列していろいろ書いているのだけれど、前述のように「鍋」料理と「すき焼き」料理の区別さえつかない点や、深川の生簀料理で出た余り魚から派生した、江戸期由来の“おでん”がリストにさえないなど、どこかで地元の感覚との大きなズレを感じるのだ。
　キリがないので、最後に天ぷらについて同書から引用してみよう。
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　天ぷらは何と云つてもエビに止めを差す。前の独逸大使ゾルフさんが推賞したのも、チヤツプリンが感嘆の余り大切なステツキを折つたのもこのエビの天ぷらであつたと云ふ。エビの最上は東京湾一帯の車エビ、それも三寸五分から四寸の大さのもので、目方は六匁乃至八匁のもの、(中略)　衣のとき工合、つけ方、火加減、油の煮え工合、それから揚げ方に至つては、これも亦曰く言ひ難しで、中々の修練が必要であることは勿論である。
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　エビの天ぷらをものすごく称揚しているけれど、黒潮・親潮流れる太平洋へ口を開け、新鮮なありとあらゆる魚がふんだんに手に入る江戸前の天ぷらといえば、エビなどよりもまずキスやサヨリ、マハゼなどの活きのいい白身魚か、アナゴが挙げられるのではなかろうか。欧米人が好きだからといって、地元でも食の優先順位が高いとは限らない。




　天ぷら＝エビがことさら“高級”で“重視”されるようになったのは、わたしの認識によれば戦後のことであって、著者が書く時代の江戸東京の地元では、“魚”ではないエビのプライオリティはもっと低かったはずだ。芝沖で採れた、細かな芝エビを混ぜたかき揚げ天なら、もう少し人気があって順位が上かもしれないが……。
　そのほか洋食屋やベーカリー、水菓子屋Click!(フルーツ店)、菓子屋(喫茶店)などの紹介や捉え方もなんとなくチグハグで違和感をおぼえる。少なくともわたしの感覚からすると、「大東京の味覚」の味覚は少なからず、おかしいとこだらけのように映るのだ。

◆写真上：いまのところ近所の「う」では、気に入っている高田馬場「愛川」Click!。店主の体調がすぐれないのか、ずいぶん前から予約を入れないとなかなか食べられない。
◆写真中上：以下、ざっかけない東京の“うまいもん”。上から下へ寿司、明治以降は牛肉も加わる日本橋の鴨すき焼き、牛すき焼きと混同される先に汁を張った牛鍋、江戸期からアオジシ(ニホンカモシカ)とともに大江戸ではおなじみのシシ鍋＝“ももんじ”Click!。
◆写真中下：上から下へ小腹満たしに最適な蕎麦、深川生まれのおでん、同じく柳川、明治期に早稲田の学生街で生まれた和洋のカツ丼Click!。ちなみに、おでんの具に魚介類の微妙な風味のちがいを台なしにする、獣肉を入れるのは絶対に許せない。
◆写真下：上から下へサツマイモClick!以外ならたいがい好きな天ぷら、江戸期からの吉原通いに人気があった蹴とばし屋の桜鍋、同じく江戸下谷(上野)のケコロ(岡場所)通いから生まれたやき鳥Click!。おまけのデザートは、滝沢馬琴の超ヲタクぶりで知られる向島は長命寺仕様の、大江戸はオオシマザクラの葉をつかった元祖桜餅Click!。

コメント 31

『Chazz!』は、聴くことが少ないミンガス作品です。なんとなく、ターンテーブルに載せにくいアルバムなんですよね。「読んだ!」ボタンをありがとうございました。＞xml_xslさん
by ChinchikoPapa (2017-08-05 13:50) 

「読んだ!」ボタンをありがとうございました。＞鉄腕原子さん
by ChinchikoPapa (2017-08-05 13:50) 

いつも、「読んだ!」ボタンをありがとうございます。＞@ミックさん
by ChinchikoPapa (2017-08-05 13:52) 

松前藩によるアイヌ語地名への漢字の当てはめ方は、「音」でひろって後から現地を知らぬ役人が机上で漢字を当てはめたもの(幕府への書上げ＝報告書など)が多く、現地の地形や風情を認識したうえで、つまり意味を考えて漢字に置き換えたもののほうが少ないと思います。松浦武四郎のように、現場を逐一踏査してから採取し、しかも意味まで考えているケースは、むしろ例外ではないでしょうか。だからこそ、のちに地名の用字(当て字)について、アイヌ民族からさまざまな異議が出て、カタカナにもどされたところも少なくありません。「読んだ!」ボタンをありがとうございました。＞dendenmushiさん
by ChinchikoPapa (2017-08-05 14:11) 

美穂子さんは出てきませんが、次回は落合地域を散歩して迷子になった三四郎が、小泉八雲とともにちらりと登場します。「読んだ!」ボタンをありがとうございました。＞ryo1216さん
by ChinchikoPapa (2017-08-05 14:15) 

『Silent Hill』は観たいと思いながら、観損なっている映画のひとつです。「読んだ!」ボタンをありがとうございました。＞やってみよう♪さん
by ChinchikoPapa (2017-08-05 14:22) 

硝子の江戸風鈴と暖簾、涼しげですね。鉄の純度が高い南部風鈴も、澄んだ音色が美しそうです。「読んだ!」ボタンをありがとうございました。＞kiyoさん
by ChinchikoPapa (2017-08-05 14:26) 

こちらも、今朝から30℃を超えています。もう、セミたちは嬉々として鳴いてますが、ネコたちは木陰でのびていました。「読んだ!」ボタンをありがとうございました。＞okin-02さん
by ChinchikoPapa (2017-08-05 14:29) 

先日、『怪談牡丹灯籠』があるというので観たのですが、新三郎が田原俊彦でぜんぜん怖くなっかったですねえ。w　「読んだ!」ボタンをありがとうございました。＞NO14Ruggermanさん
by ChinchikoPapa (2017-08-05 17:20) 

なんだか、白・ロゼ・赤と会いそうな料理写真を、次々と出してしまいました。夏なので、いまいちばん食べたいのは鴨のすき焼きですが、やはりここはフルボディの赤でしょうかね。w　「読んだ!」ボタンをありがとうございました。＞fumikoさん
by ChinchikoPapa (2017-08-05 17:36) 

大学で自衛官試験とは、当局はなにを考えてるんでしょうね。警官がキャンパス入りこもうとして学生たちに見つかり、京都府警へ強烈な抗議をした京大当局とはえらい違いです。「読んだ!」ボタンをありがとうございました。＞kazgさん
by ChinchikoPapa (2017-08-05 19:38) 

夏の朝は、フルーツジャムがさわやかでいいですね。
「読んだ!」ボタンをありがとうございました。＞simousayama-unamiさん
by ChinchikoPapa (2017-08-05 21:03) 

あたしゃ、海のものだけは日本全国でも東京、それも銀座や日本橋がピカ一だと勝手に思っております。
だって、築地に入ったものを銀座や日本橋の店主が自分の目で見て仕入れて、それをどう調理すれば一番おいしいかを考えて出してくださるからです。

それ故に、築地が豊洲に移転してしまったら、銀座や日本橋のお店、それも個人でやっていらっしゃるところがどうなるのか、ものすごく心配です。
by skekhtehuacso (2017-08-05 21:31) 

skekhtehuacsoさん、コメントと「読んだ!」ボタンをありがとうございます。
先日、早朝の銀座に用事があったので出かけたところ、面白い光景を見ました。天秤棒を下げた、まるで江戸期の魚屋のようないでたちの若い男たちが10数人、魚桶を下げながら通りを小走りに駆け抜けていきました。頭にチョンマゲこそないだけで、鉢巻き姿の彼らはまんま150年以上前の魚屋なんですよね。
築地に入った新鮮な魚でめぼしいものを仕入れ、料理長などがいない個人商店へ配達する、「魚宅急便」の仕事をしているようなのです。大きめな料理屋だったら、イタ長が築地へ出かけて直接魚を大量に仕入れるのでしょうが、小さな料理屋は早朝から深夜まで働き詰めだと、とても身体が持たないので主人たちが重宝してるんでしょうね。
おそらく、お馴染みになった店では、あらかじめ仕入れてほしい魚を指定するでしょうから、頼まれていた魚をとどけるついでに、今朝築地に上がった「おすすめ」や旬のの魚を見せて売るんだと思います。築地にしろ豊洲にしろ、この「魚宅急便」サービスがあれば、未明に市場へ出かけて仕入れをする労力が省け、人手のない個人商店ではかなり助かるんじゃないかと思います。
この方式は、期せずして江戸期の魚売りとまったく同じなんですよね。初鰹などが入ると、日本橋河岸から“ぼてふり(天秤棒担ぎ)”が全力疾走で江戸じゅうの料理屋にとどけたそうですから、まるで400年来の風情を見ているようでした。
おそらく、築地だろうが豊洲だろうが、彼らは日本橋や銀座まで保冷車かトラックでやってきて、いっせいに街中へ散っていくのではないかと思います。
by ChinchikoPapa (2017-08-05 23:44) 

いつも、「読んだ!」ボタンをありがとうございます。＞はじドラさん
by ChinchikoPapa (2017-08-06 00:22) 

斜面のひな壇上へ段々に並んだ住宅が、風情があっていいですね。太陽が昇ってから落ちるまで、ゆったりした時間が流れていきそうです。「読んだ!」ボタンをありがとうございました。＞yamさん
by ChinchikoPapa (2017-08-06 16:26) 

池袋のサンシャインシティ周辺に、やたら「プリキュア」のディスプレイがありました。「読んだ!」ボタンをありがとうございました。＞ネオ・アッキーさん
by ChinchikoPapa (2017-08-06 16:30) 

そんなサービスがあったのですね。
“江戸を斬る”の魚政みたい。

あたしゃ朝の築地へ行くと、自転車に乗って仕入れに集ってくる寿司店や料理店の人たちの様子を何度か見たことがありまして、それを念頭に置いておりましたことから、豊洲に移転するとさぞや困るだろうなと思っておりました。
でも、状況が変われば、それに合わせるためのサービスが自然と生まれるかもしれませんね。
by skekhtehuacso (2017-08-06 21:04) 

skekhtehuacsoさん、コメントをありがとうございます。
最初に「魚屋」たちを見たときは、わたしもなんだかタイムスリップした気分になりました。やはり、朝早く銀座を歩いていたとき、泰明小の前で山高帽にトンビを着て、ステッキをついたオジサンと出くわしたときも、昭和初期にまぎれこんでしまったかと不思議な気分になりました。銀座は、ときどき「アレ？」と思うような光景に出くわしますね。
銀座の個人商店で、主人が若ければ仕入れも問題ないでしょうが、高齢になった店(特に老舗には多いケースですよね)などには、重宝なサービスなのでしょうね。また、自分で市場へ仕入れにいくまでもなく、旬で新鮮ないい魚が適量あればいいというような小料理屋にも、かなり便利なサービスなのかもしれません。
by ChinchikoPapa (2017-08-06 22:28) 

わたしも昆布にかつお節に醤油風味の、あっさりしたラーメンが好きです。これは歳とってからではなく、子どものころからですが。w　「読んだ!」ボタンをありがとうございました。＞takaさん
by ChinchikoPapa (2017-08-06 23:49) 

＞亡き人への思いがつのり、はしゃいだり黙りこんだりする。
法事で集まったりすると、この感覚はよくわかりますね。よくはしゃぐ子どもたちに目がいくのも、急に静寂な空気になるのも、同じような心理じゃないかと思います。「読んだ!」ボタンをありがとうございました。＞月夜のうずのしゅげさん
by ChinchikoPapa (2017-08-07 10:32) 

ご訪問と「読んだ!」ボタンを、ありがとうございました。＞ribonribonさん
by ChinchikoPapa (2017-08-07 13:19) 

写真に撮られた陸ガメ、なぜかご近所をときどきノソノソと散歩しています。w　「読んだ!」ボタンをありがとうございました。＞hirometaiさん
by ChinchikoPapa (2017-08-07 18:54) 

身体が細長い、寄り添う2匹のネコの置き物も懐かしいですね。この置き物と、いつまでも揺れている「水飲み鳥」が、家具調のTVの上に置かれていた友だちの家がありました。「読んだ!」ボタンをありがとうございました。＞アヨアン・イゴカーさん
by ChinchikoPapa (2017-08-07 19:01) 

なんだか、尻にじんわりと“夏”を感じそうですが、わたしだとバーボンのソーダ割りでしょうか。「読んだ!」ボタンをありがとうございました。＞ぼんぼちぼちぼちさん
by ChinchikoPapa (2017-08-07 22:20) 

食に対する江戸っ子のこだわり。凄いですね。私には、びっくりすることが多かったです。「宵越しの金は持たない」と言うのも、江戸っ子は、ほんとにそうだと思っていました。
by Marigreen (2017-08-08 13:54) 

見事な写真と薀蓄の数々、楽しく読ませていただきました。skekhtehuacsoさんへのコメントの情景も楽しいですね。また、家内は寿司は何と言っても大トロと言って譲らないのですが、今度江戸東京の価値観を話してあげましょう。笑
by sig (2017-08-09 17:12) 

Marigreenさん、コメントをありがとうございます。
いまも、渡辺謙らが出演しているCMで、「江戸っ子」らしいそのような情景がことさら滑稽に描かれて、「笑いもん」にされていますね。この証券会社、大嫌いです。w　江戸東京の、いったいどこの街出身の人たちなんでしょう？ww
刹那的に日銭だけ稼いでいる独り者の日雇取(ひようとり)ならともかく、少なくとも製造リードタイムがかかる職人や、仕入れのある見世をかまえている商人、家族を食わせなければいけない御家人や、ひょっとすると役職につけるかもしれない今は無職の小旗本など、生活の基盤や明日への展望を考えなければ暮らせないのはあたりまえですよね。
by ChinchikoPapa (2017-08-09 19:03) 

sigさん、こちらにもコメントと「読んだ!」ボタンをありがとうございます。
中高年は、マグロをたくさん食べたほうがいいと思います。w　親父の世代までは、マグロに含まれるDHAやEPAがアンチエイジングにはいいなどと、まったく知られていませんでしたが、血液をサラサラにして脳を老化させないためには、マグロがいちばん身近で食べやすいですね。
by ChinchikoPapa (2017-08-09 19:10) 

こちらにも、「読んだ!」ボタンをありがとうございました。＞siroyagi2さん
by ChinchikoPapa (2017-08-09 19:15) 

以前の記事にまで、「読んだ!」ボタンをありがとうございました。＞うたぞーさん
by ChinchikoPapa (2017-08-12 11:26)